نایب‌رئیس انجمن و فنون غلات اصفهان و طراح پروژه بهینه‌سازی نان‌های سنتی کشور گفت: به‌دلیل مضراتی که جوش شیرین دارد، دولت با نرخ‌دهی به‌موقع می‌تواند مانع گرایش نانوایان به افزودنی‌های ارزان‌تر شود.

به گزارش روابط عمومی کانون انجمن های صنایع غذایی ایران، نایب‌رئیس انجمن و فنون غلات اصفهان و طراح پروژه بهینه‌سازی نان‌های سنتی کشور، درباره علت مصرف جوش شیرین در نان گفت: جلوگیری از سفت و لاستیکی شدن نان، ایجاد تاول‌های ریز و زیبا روی نان، تسریع در به‌عمل‌آوری کاذب تخمیر، ارزانی جوش شیرین نسبت به مخمر از مزایای جوش شیرین است که قابل کتمان نیست.

وی افزود: ایراد جوش شیرین این است که با ایجاد دیوار دفاعی مانع تخریب اسیدفیتیک خمیر (مانع آزادی املاح موجود در آرد می‌شود) و آزادی آهن، کلسیم، فسفر، منیزیم، روی و سایر املاح نان می‌شود و انواع بیماری‌ها مثل کم‌خونی، پوکی استخوان، سلیاک، سرطان و... به سراغ ما می‌آید.

وی با اعلام اینکه عقل ایجاب می‌کند از جوش شیرین استفاده نکنیم، خاطرنشان کرد: جایگزینی برای آن آمده است و مخمرهای بهداشتی بهترین جایگزین آن است، چراکه همه محاسن جوش شیرین را دارد، اما هیچ‌یک از معایب جوش شیرین را ندارد و نان را پوک می‌کند.

خواجه ادامه داد: مخمر، تاول زیبا روی نان ایجاد می‌کند، اسیدفیتیک خمیر را نابود و نان را غنی‌سازی می‌کند.

وی تصریح کرد: فقط قیمت مخمر سه‌برابر جوش شیرین است که دولت با نرخ‌دهی به‌موقع، باید مانع گرایش نانوا به افزودنی‌های ارزان‌تر شود.

نایب‌رئیس انجمن و فنون غلات اصفهان با اعلام اینکه چرا نانوایان قدیمی از خمیر ترش به جای مخمر استفاده می‌کنند، یادآور شد: هر خمیری افزودنی می‌خواهد، خمیری که فقط با خمیر ترش درست شده و فاقد جوش شیرین یا مخمر باشد، فردا نانش سفت و لاستیکی می‌شود و باید با غذاهای آبکی مصرف شود و در شیر، آبگوشت و آب‌دوغ ترید شود.

خواجه تأکید کرد: امروز نوع خوراک مردم ایران تغییر کرده و شما نمی‌توانید نان بدون مخمر را راحت لوله کرده داخل کیف مدرسه بچه بگذارید و نان نرم و پوکی به فرزندتان بدهید.

وی پیشنهاد کرد: حتماً در خمیر از پودر مخمر استفاده کنید تا هم اسیدفیتیک نابود شود، هم نان نرم و پوک بماند؛ مخمر، نان ما را پوک می‌کند و به آن عطر و طعم و مزه می‌دهد. در هر دو ماده‌ای وجود دارد به نام آنزیم فیتاز که مثل آرپی‌جی به بدنه اسیدفیتیک برخورد کرده و آن را نابود می‌کند، پس مخمر بهترین جایگزین جوش شیرین است.

به گزارش ایانا، خواجه در پایان اظهار داشت: مخمر محرک خمیر و مکمل تخمیر است و PH خمیر را پایین می‌آورد، اما جوش شیرین، PH آن را بالا می‌برد.